Znaczenie grzybów

Dodano: 10:02 4 sierpnia 2008
Aktualizowano: 11:06 4 lipca 2012
Źródło:

Znaczenie grzybów to artykuł opisujący grzyby i ich korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Grzyby zarówno w przyrodzie jak i życiu człowieka odgrywają ważną rolę.

Grzyby budziły zainteresowanie ludzi już od tysięcy lat. Polacy od zawsze byli amatorami grzybów, świadczą o tym średniowieczne teksty z dworu Władysława Jagiełły. Grzyby weszły też do literatury pięknej. W „Panu Tadeuszu” jest opis grzybobrania, gdzie Wojski zbierał muchomory, w tamtych czasach wykorzystywane jako trutka na muchy.

Zamiłowanie do grzybów pozostało do dzisiaj. W Polsce mamy wiele grzybów jadalnych, tj. takich, które przyrządzone w różny sposób nie wywołują u człowieka żadnych dolegliwości.
Do najbardziej poszukiwanych należą grzyby borowikowate, przede wszystkim borowik szlachetny i podgrzybek brunatny. Nadają się one do szybkiego przyrządzania w rozmaity sposób, do marynowania w occie i suszenia. Maślaki są również chętnie zbierane do natychmiastowego przygotowania lub marynowania. Koźlarze przyrządza się bezpośrednio po zbiorze. Rydze, których jest coraz mniej, piecze się z solą na blasze lub przechowuje smażone w maśle i zalane nim. Dziko rosnące pieczarki są lekceważone, ponieważ dużo jest obecnie pieczarek uprawowych.

Grzyby są delikatne i nietrwałe, wymagają starannego obchodzenia się z nimi podczas zbioru o transportu. Po przyniesieniu ich do domu trzeba je niezwłocznie oczyścić i przyrządzić lub przechowywać w otwartym naczyniu. Potrawy z grzybów nie powinny być daniem głównym (na jedną osobę nie więcej niż 150 – 200g). Nie należy ich spożywać w stanie surowym. Nie można przechowywać potraw z grzybów w chłodziarce dłużej niż przez 6 godzin, bo tracą swoje właściwości smakowe. W suchej masie grzybów znajduje się dużo białka. Zawierają też one ważne dla zdrowia witaminy (A, D, E, K). 100g świeżych grzybów to 30 – 35 kcal, suszonych około 235 kcal. Niestety są one ciężkostrawne (białko w nich zawarte jest trudno przyswajalne przez organizm), dlatego nie nadają się do przyrządzania dań dla osób starszych i dzieci.

Grzyby trujące zawierają substancje toksyczne, które wywołują różne objawy ze strony organizmu. Niektóre powodują ostre reakcje, inne dają objawy po wielokrotnym spożyciu, ponieważ toksyny gromadząc się, powodują powolne uszkodzenie niektórych organów wewnętrznych. Muchomory zawierają kilka substancji toksycznych, m.in. falloidynę, która nie ulega rozkładowi pod wpływem wysokiej temperatury i gotowania. Zatrucie muchomorem nie objawia się natychmiast po spożyciu, lecz po kilku godzinach. Wtedy zostaje zaatakowany przewód pokarmowy, wątroba, nerki i serce. Pojawia się osłabienie, nudności, wymioty i biegunka oraz bóle mięśni nóg. Chory dorosły umiera po około 7 – 8 dniach, dziecko w 4 – 5 dobie po spożyciu. Niezbędna jest szybka interwencja lekarska już podczas wystąpienia pierwszych niepokojących objawów. Do czasu przybycia lekarza należy prowokować wymioty, a następnie osobie zatrutej dać do picia wodę. W żadnym wypadku nie wolno podawać do picia mleka ani alkoholu.

Pod żadnym pozorem nie należy spożywać krowiaka podwiniętego (olszówki). Grzyb ten do niedawna uważany był za jadalny. Jednak ostatnio okazało się, że powodował objawy chorobowe: bóle brzucha, nudności, biegunki, gorączkę, zaburzenia oddychania.

Sposób zbierania grzybów:

– zebrane grzyby należy włożyć do koszyka, a nie do foliowych toreb, ponieważ w nich szybko zaparzają się i rozkładają, wydzielając substancje szkodliwe dla zdrowia,
– nie niszczyć grzybów trujących, ponieważ ich obecność w lesie jest niezbędna,
– po zakończeniu grzybobrania należy posegregować grzyby,
– podczas zbierania nie obierać grzybów, gdyż składniki aromatyczne i odżywcze występują głównie w skórce i tuż pod nią.

Zasady postępowania z grzybami:

– przed wyruszeniem na grzybobranie obejrzyj w atlasie cechy najgroźniejszych grzybów, co pozwoli odróżnić je od grzybów jadalnych,
– zbieraj tylko te grzyby, które dobrze znasz,
– do przenoszenia i przechowywania grzybów nie używaj toreb plastikowych, lecz najlepiej wiklinowe kosze,
– do spożycia przeznaczaj wyłącznie grzyby znane, zdrowe i świeże,
– grzyby poddawaj obróbce kulinarnej i suszeniu możliwie najszybciej po zbiorze lub po krótkim przechowywaniu w lodówce,
– nie jedz grzybów w stanie surowym, gdyż mogą zawierać substancje szkodliwe, które ulegają rozkładowi dopiero pod wpływem wysokiej temperatury,
– zawsze pozostawiaj próbkę potrawy z zebranych grzybów do następnego dnia, aby w przypadku zatrucia umożliwić biegłemu identyfikację gatunku.

Suszenie grzybów:

– można suszyć wszystkie gatunki grzybów jadalnych,
– grzybów przeznaczonych do suszenia nie myje się, lecz zeskrobuje z nich piasek, ewentualnie przeciera ściereczką,
– oddziela się kapelusze od trzonów, bo każda część wymaga innego czasu suszenia,
– wysuszone grzyby należy przechowywać w słoikach lub pudełkach szczelnie zamkniętych,
– przed użyciem suche grzyby dokładnie myjemy i moczymy 2 – 3 godziny w wodzie lub osolonym mleku.

Marynowanie grzybów:

Najlepiej wykorzystywać grzyby małe (borowiki, rydze, maślaki, gąski, kurki, opieńki, koźlarze, podgrzybki) i marynować je w całości, a z większych brać same kapelusze. Przed marynowaniem grzyby należy umyć (maślaki obrać ze skórki), włożyć do osolonej wrzącej wody (2 łyżki soli na 1 litr wody) i gotować około 20 minut, odcedzić, przelać zimną wodą i odsączyć.

Najpopularniejsza zalewa (przepis na 1 kg grzybów):

2 szklanki wody, ½ szklanki octu 10%, 1 łyżka soli, 1 łyżka cukru, ziele angielskie, pieprz, liście laurowe.
Wodę gotować z solą i przyprawami przez kilka minut, dodać ocet, zagotować, przykryć, odstawić do ostygnięcia.Grzyby ułożyć w słoikach, zalać, nałożyć przykrywki, zakręcić i pasteryzować przez 10 – 25 minut z zależności od wielkości słoików. Przechowywać w suchym i chłodnym miejscu.
Borowiki i podgrzybki nabiorą pięknego koloru, jeśli do wody w której je gotujemy, dodamy łyżeczkę kwasku cytrynowego na 1 litr. Dodatek kwasu cytrynowego chroni koźlarze przed ściemnieniem. Przed gotowaniem należy je włożyć na 10 minut do zimnej wody z 1 łyżeczką kwasku cytrynowego.

Podziel się ze znajomymi