Makaron w diecie

O807p0l1O7itroo68pB1YV2ENIELr5.jpg
Dodano: 08:20 31 sierpnia 2008
Aktualizowano: 11:29 3 lipca 2012
Źródło:

Dania z makaronu są wygodne w kuchni, zwłaszcza latem, bo można je jeść z owocami sezonowymi i warzywami. Najczęściej jednak przyrządza się je z sosami i różnymi mięsami. Do niedawna gospodynie same zagniatały kluski. Obecnie w sklepach jest tyle doskonałych makaronów, że coraz więcej pań rezygnuje z własnej produkcji. Makaron to określenie greckie, a oznacza mąkę wymieszaną z wodą. W krajach dalekowschodnich (Chiny, Japonia), począwszy od pierwszego stulecia naszej ery, wytwarzano przeróżne kluski, choć powszechnie wiadomo, że są one włoską specjalnością. Historycy nie potrafią ustalić, który z tych krajów jest ich ojczyzną. Prawdopodobnie przepis na makaron wymyślono niezależnie od siebie w Chinach i we Włoszech, choć jest możliwe, że do Europy przywiózł go w XIII wieku Marco Polo. Do polski makaron przywędrował za sprawą Królowej Bony i szybko zdobył akceptację i uznanie.

Rodzaje makaronu

Najbardziej popularne są makarony produkowane z wysokogatunkowej mąki pszennej. Wśród nich rozróżnia się dwa rodzaje: bez dodatku jajek i z jajkami. W Polsce najczęściej jada się makarony jajeczne. Wbrew nazwie na ogół nie używa się do ich wytwarzania świeżych jajek, gdyż te mogą być zatrute salmonellą, ale past lub proszków jajecznych. Dzięki nim kluski mają przyjemny kolor i łatwiej wiążą mąkę z wodą.
Mąka używana do produkcji makaronu musi być twarda, to znaczy o dużej zawartości glutenu (30%) i małej ilości tłuszczu, także musi odznaczać się małą kwasowością. Wysoka ilość glutenu decyduje o tym, że makaron nie rozgotowuje się i nie skleja. Najwartościowszy makaron produkowany jest z ziaren pszenicy twardej (Triticum durum), zwanej również makaronową. Mąka z pszenicy durum nosi handlową nazwę semolina, a odznacza się dużą zawartością białka, co powoduje, że ciasto nie pęka i jest rozciągliwe. Twardoziarnista pszenica jest grubo mielona, a więc szczególnie bogata w witaminy i substancje mineralne.
Także woda, z którą zagniatane jest ciasto, musi odpowiadać wymaganiom stawianym wodzie pitnej. Jeżeli w mące znajduje się dużo glutenu, woda powinna być miękka. Wodę twardą dodaje się, gdy mąka jest uboższa w substancje białkowe.
Ostatnio coraz częściej możemy spotkać makarony wzbogacone składnikami mineralnymi, na przykład solami magnezu i żelaza, błonnikiem oraz witaminami z grupy B i witaminą C.

Dobry makaron musi być kruchy, o jednolitej barwie, bez plam i obcych zapachów. Powierzchnia jego powinna być gładka, lekko matowa, bez rys i pęknięć. Musi być równej grubości, wielkości i mieć jednakowy kształt. Suszony makaron powinien być naprawdę suchy, natomiast w miejscu przełamania – szklisty, z lekką, mączystą obwódką.

Makarony cienkie, takie jak nitki, małe (np. gwiazdki) przeważnie stanowią dodatek do czystych zup. Grubsze formy (muszelki, świderki, rurki) podaje się z sosami lub na słodko. Spaghetti najczęściej przyrządza się na sposób włoski, łącząc go z płynnymi sosami. We Włoszech kształty makaronu (pasta) są różnorodne. Lasagne to płaty ciasta makaronowego, które przekłada się farszem. Z takiego ciasta robi się też największe kluski: tagliatelle i pappardelle. Orecchiette odpowiadają polskim muszelkom. Długie, wąskie rurki Włosi nazywają tubetti lub sigarette, czyli papieroski.

Kolorowe makarony to odmiana makaronu pszennego. Wytwarzane są z dodatkiem naturalnych barwników – na przykład makaron zielony barwiony jest sokiem ze szpinaku, czerwony – sokiem z buraków, a pomarańczowy – sokiem z marchwi. Podaje się je z sosami z mięsa i drobiu. Makarony produkowane są nie tylko z mąki pszennej. W sklepach możemy kupić: makaron razowy (z mąki razowej, bez dodatku jaj i soli), kukurydziani i pszenno – kukurydziany. Są dietetyczne, makaron razowy (jest w nim tyle białka co w mięsie), dobrze komponuje się np. z gulaszem, a kukurydziany, bardzo delikatny (zawiera dużo błonnika), jest doskonały z mlekiem. Makaron produkowany z mąki pszennej jest lekkostrawny, stanowi doskonałe źródło węglowodanów, łatwo przyswajalnego białka, soli mineralnych (selenu, magnezu, żelaza) oraz witaminy E i witamin z grupy B. Jest dość kaloryczny; 100g makaronu to około 300 – 350 kcal. Jednak makaron nie tuczy, zagrożenie dla naszej sylwetki to dodatki z którymi jest spożywany, zwłaszcza wysokokaloryczne sosy.

Makarony pochodzące z Azji nie przypominają tych europejskich, są produkowane z soi, fasoli mung i ryżu. Większość z nas zetknęła się z egzotycznym makaronem w tzw. chińskich zupkach. Ten rodzaj makaronu jest już podgotowany, dlatego wystarczy go połamać i zalać wrzątkiem. Popularny w kuchni chińskiej jest makaron sojowy. Są to przezroczyste kluski, zwane celofanowymi. Gotowane w zupie lub smażone na gorącym oleju stają się śliskie i wchłaniają smak pozostałych składników potrawy. Polecane w diecie bezglutenowej i wegetariańskiej jako produkt wysokobiałkowy. Są twarde, dlatego należy je moczyć przez 30 minut, a następnie gotować 2 – 3 minuty. Makaron ryżowy ma kształt podobny do naszych wstążek lub nitek, ale jest półprzezroczysty, lekko białawy. To produkt bezglutenowy o neutralnym smaku, podobnie jak ryż. Gotujemy go 3 – 5 minut. Odmianą tego makaronu jest tzw. papier ryżowy, który trzeba namoczyć, a gdy stanie się miękki, zawinąć w niego farsz, jak w naleśnik.

Makaron gotowany zbyt długo jest mniej smaczny i mniej wartościowy. W czasie gotowania część składników odżywczych, soli mineralnych i witamin przenika do wody, którą wylewamy. Im dłużej gotujemy, tym więcej tych cennych składników tracimy. Dobrze ugotowany makaron powinien zachować swój kształt oraz być jędrny i lekko twardy. Drobne makarony (nitki, muszelki, gwiazdki) gotujemy 3 – 4 minuty, spaghetti 8 minut, grube kluski 10 – 12 minut. Włosi gotują makaron 2 – 3 minuty, potem kluski dochodzą pod przykryciem, albo przyrządzają go „al dente”, czyli „na ząb” – dobry jest wtedy, gdy ma w środku punkcik surowej mąki. Makaron można przechowywać przez 12 – 18 miesięcy. Najlepiej trzymać go w metalowych lub szklanych hermetycznie zamykanych pojemnikach, w suchym i ciemnym miejscu.

Stosowany wewnętrznie makaron jest głównym źródłem energii, stosowany jako uzupełnienie diety w cukrzycy a dzięki zawartości węglowodanów działa jak lek antydepresyjny – podnosi poziom serotoniny w mózgu.

Spożywanie makaronów przeciwwskazane jest w przypadku:

– otyłości i stosowaniu diet odchudzających ze względu na dużą wartość kaloryczną,
– stosowania diet bezglutenowych,
– miażdżycy i wysokiego poziomu cholesterolu.

Kilka dobrych rad:

– makaron gotuje się w dużej ilości osolonej wody (przynajmniej 2 – 4 razy więcej wody niż makaronu),
– do ugotowanego makaronu, bezpośrednio po odcedzeniu, dobrze jest dodać nieco oliwy lub oleju, dzięki temu nie będzie się sklejał, sos dobrze przylgnie do klusek, a całość będzie łatwo nabierać na łyżką lub nakręcać na widelec,
– makaron tego samego rodzaju wyjęty z dwóch różnych opakowań może być w różnym stopniu wysuszony, nie należy go więc gotować razem, gdyż część makaronu się rozgotuje, a część będzie surowa,
– ugotowanego makaronu dobrej jakości nie powinno się przelewać wodą,
– makaron będzie smaczniejszy, gdy do wody w której go gotujemy dodamy kostkę bulionową, ale wówczas nie będzie można go jeść na słodko.

Podziel się ze znajomymi

Loading