Gatunki serów

x35hQYEOcea34hmjo0aCP3te5KF80v.jpg
Dodano: 08:24 25 czerwca 2008
Aktualizowano: 11:50 4 lipca 2012
Źródło:

Na świecie jest około 500 gatunków serów. Sery twarogowe, pleśniowe czy twarde żółte mają wszechstronne zastosowanie: mogą być głównym składnikiem potrawy, dodatkiem podnoszącym wartość odżywczą dania, a także przyprawą. Produkuje się je z mleka krowiego, owczego lub koziego. Zależnie od sposobu krzepnięcia dzieli się je na twarogowe i podpuszczkowe.

Sery zawierają bardzo dużo cennego białka. Ich wartość odżywcza zależy od stosowanej technologii, czyli sposobu otrzymywania, oraz użytego surowca (mleko pełnotłuste, chude). W serach jest stosunkowo dużo wapnia i fosforu, z tym że zawartość wapnia jest dużo większa w serach podpuszczkowych; 100 g sera podpuszczkowego całkowicie pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń. Przy produkcji sera twarogowego dużo wapnia przechodzi do serwatki. Sery to stosunkowo bogate źródło witamin A i B2. Zawartość witaminy A, jak rozpuszczalnej w tłuszczach, jest dużo większa w serach tłustych, Z ilością tłuszczu związana jest wartość kaloryczna sera. Ilość zaś tłuszczu uzależniona jest od tego, czy ser został wyprodukowany z mleka chudego, półtłustego bądź pełnotłustego. W zależności od zawartości wody sery można podzielić na miękkie i twarde. Sery miękkie to wszystkie sery twarogowe i śmietankowe. Można jadać je bez dodatków, przyrządzać z nich dania ciepłe, słodkie desery i pikantne potrawy. Zależnie od zawartości tłuszczu sery białe można podzielić na śmietankowe, tłuste, półtłuste i chude. Otrzymuje się je przez podgrzewanie kwaśnego mleka i odciśnięcie serwatki, powstałej w wyniku tego procesu. Ser mniej odciśnięty to twarożek, bardziej – ser twarogowy.

Do grupy serów miękkich zaliczamy też polską bryndzę, włoską mozzarellę i grecką fetę.
Bryndza to pikantny ser produkowany ze świeżego mleka owczego lub koziego. Wyrabia się ją w Polsce od XII wieku w Beskidach i Tatrach. Podstawowym surowcem jest tak zwany bundz, czyli lekko słony ser, przygotowany z owczego mleka, do którego dodaje się podpuszczkę. Jednolita konsystencja bryndzy sprawia, że jest ona przydatnym składnikiem do wielu potraw. Najprostszy sposób zastosowania bryndzy to rozdrobnienie jej i użycie do posypania sałatek, makaronów czy zapiekanek.

Mozzarella szybko się topi i to w stosunkowo niskiej temperaturze, dlatego świetnie nadaje się do wszelkiego rodzaju zapiekanek lub pizzy.

Feta to ser dojrzewający w solance, ma białą, miękką i elastyczną konsystencję oraz ostry, słony smak. Zawiera trzy bardzo cenne białka: kazeinę, albuminę i globulinę, a także łatwo przyswajalny tłuszcz i sole mineralne. Najczęściej produkowany jest z mleka krowiego, bywa też wytwarzany z mieszanego – krowiego, owczego koziego. Jest to doskonały składnik sałatek.

Sery pleśniowe mają specyficzny ostry smak i intensywny zapach z wyczuwalną grzybową nutą. Warto z nich korzystać nie tylko ze względu na walory smakowe. Charakterystyczny nalot (pleśń) powstaje dzięki bakteriom, które rozwijają się naturalnie lub są wprowadzane sztucznie podczas procesu dojrzewania. Sery te wspomagają trawienie, działają odkażająco na organizm. Dostarczają, oprócz białka i tłuszczu, witamin A, B1, B2 i PP, a także bogate są w wapń, żelazo, mangan i fosfor. Najbardziej znane sery pleśniowe to roquefort, nazywany królem, oraz rywalizujący z nim o tytuł – camembert. Polskim odpowiednikiem sera roquefort jest wytwarzany w podobny sposób rokpol. Produkuje się u nas również sery typu brie i camembert. W sklepach możemy też spotkać inne polskie sery z porostem pleśniowym, no. Jubileuszowy czy Papillon. Technologia wytwarzania sera roquefort jest znana na całym świecie, ale nazwa jest zastrzeżona tylko dla serów z okolicy Roquefort. Sery tego typu z innych regionów Francji noszą nazwę ”blue fromage” a w krajach anglojęzycznych „blue cheese”, czyli „niebieski ser”. Sery brie i camembert są miękkie, mają biały, kremowy lub żółty kolor miąższu. Brie jest łagodniejszy. O dojrzałości świadczy stopień miękkości w środku – im ser twardszy, tym mniej dojrzały. W korzystnej temperaturze (plus 8 stopni Celsjusza) pleśń przemieszcza się z powierzchni w głąb sera, który staje się miękki, jaśniejszy i ostrzejszy w smaku.

Sery żółte powstają dzięki podpuszczce. Jest to enzym zawarty wraz z pepsyną w soku żołądkowym wszystkich ssaków, zwłaszcza młodych, żywiących się jeszcze mlekiem matki. Na skalę przemysłową podpuszczkę uzyskuje się z cielęcych żołądków. Jej dodatek do świeżej masy powoduje, że ser dojrzewam czyli zachodzi w nim działanie bakterii i grzybów. Okres dojrzewania serów twardych wynosi 6 – 9 miesięcy. Jeżeli sera ściętego podpuszczką nie zostawimy, aby dojrzał, tylko stopimy, otrzymamy serek topiony.

Sery żółte są szczególnie bogate w białko, wapń i fosfor, stanowią doskonały dodatek do pieczywa, świetnie uzupełniają smak zup i zapiekanek. Ich przydatność w kuchni zależy od zdolności topienia się pod wpływem temperatury,

Jak kupować sery:

– należy zwracać uwagę, czy skórka nie jest popękana, czy na serze nie ma plamek pleśni i czy ser nie jest zleżały, stary ser będzie miał inny kolor przy skórce,
– nie należy kupować serów o nieregularnych, poszarpanych dziurkach,
– zepsuty ser można poznać po wybrzuszonej powierzchni, podobnie jak w przypadku puszki konserw, która nie nadaje się już do spożycia.

Jak przechowywać sery:

– w chłodnym, przewiewnym miejscu, w temperaturze nie przekraczającej +18 i nie mniejszej niż +4 stopnie Celsjusza,
– chronić przed światłem i produktami wydzielającymi silne zapachy, np. śledziami,
– w lodówce należy je zabezpieczyć, aby nie traciły smaku i zapachu,
– sery żółte najlepiej zawinąć w folię spożywczą lub woreczek foliowy aby nie traciły smaku i zapachu,
– pokrojone w plasterki trzeba zjeść w ciągu 3 – 4 dni, w kawałkach mogą być przechowywane do 3 tygodni,
– brie i camembert można pozostawić w oryginalnym opakowaniu, nawet jeśli zostało otwarte, można przechowywać je do 2 tygodni,
– rokpol przechowuje się nie dłużej niż przez tydzień,
– twarogi psuję się najszybciej; najlepiej pozostawić je w pergaminie i zjeść w przeciągu 1 – 2 dni.

Przeciwwskazania dla spożywania serów:

– serów żółtych nie poleca się osobom z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi (100 g tego produktu zawiera aż 80 – 90 mg cholesterolu),
– serów pleśniowych nie powinny jeść kobiety w ciąży ze względu na zawarte w nich bakterie i grzyby, które mogą przeniknąć do płodu,
– żadnego z rodzajów serów nie należy podawać dzieciom uczulonym na białko mleka krowiego,
– w serach typu feta i w bryndzy jest duża zawartość soli i dlatego nie mogą ich spożywać osoby cierpiące na nadciśnienie tętnicze,
– ludzie z tendencją do tycia powinni zachować umiar w spożyciu serów (10 g żółtego sera to około 150 kcal).

Kilka dobrych rad dotyczących serów:

– ser pleśniowy należy wyjąć z lodówki co najmniej godzinę przed podaniem, aby mógł rozwinąć swój aromat,
– sery pleśniowe można jeść na wiele sposobów, wybornie smakują z białym pieczywem i winogronami bądź z bagietką i lampką czerwonego wina,
– bardzo zdrowy jest ser tofu – zrobiony z mleka sojowego, zawierający dużo białka i żelaza, lecz ani grama cholesterolu,
– jeśli przechowywany przez nas ser pokryje się biało-zieloną warstwą, należy go natychmiast wyrzucić, odkrojenie spleśniałej warstwy nie pomoże, bowiem pleśń szybko wnika głęboko i początkowo jest niewidoczna.

Podziel się ze znajomymi